PENGUKURAN KELUNAKAN BUAH DAN SKALA WARNA PADA BUAH TOMAT Ripening of Tomato

 PENGUKURAN KELUNAKAN BUAH DAN SKALA WARNA 

PADA BUAH TOMAT

DEPARTEMEN AGRONOMI DAN HORTIKULTURA

FAKULTAS PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2012

PENDAHULUAN

Latar Belakang

   Buah-buahan dan sayuran setelah panen akan tetap melangsungkan proses pemasakan sehingga mengakibatkan terjadinya perubahan-perubahan fisik dan kimia didalam bahan. Tomat merupakan komoditas hortikultura yang rentan terhadap kerusakan. Hal ini disebabkan aktivitas metabolisme yang masih berlanjut. Selama proses tersebut berlangsung akan terjadi proses-proses deteriorasi yang mengakibatkan kehilangan hasil pada buah sehingga buah cepat rusak. Kehilangan pasca panen yang terjadi di daerah tropis berkisar antara 5-50%. Salah satu proses yang terjadi selama pemasakan buah setelah panen adalah penurunan kekerasan (pelunakan) dan perubahan warna.

Pelunakan kulit dan daging buah termasuk dalam beberapa perubahan sifat fisik selama pemasakan buah (Pantastico, 1989). Pelunakan buah terjadi karena adanya perubahan komposisi senyawa-senyawa penyusun dinding sel (Wills et al., 1989). Pengukuran kekerasan/kelunakan buah dapat dilakukan secara kulaitatif dengan cara menekan dengan jari atau secara kuantitatif dengan penetrometer. Prinsip kerja dari alat ini adalah mengukur kedalaman tusukan dari jarum penetrometer per bobot beban tertentu dalam waktu tertentu ( mm/g/s).

   Perubahan warna memperlihatkan indikasi kematangan pada buah. Perubahan tersebut ditandai dengan hilangnya warna hijau akibat adanya degradasi klorofil (Wills et al., 1989), dan aktifitas dari pigmen lainnya seperti likopen (antosianin), flavonoid, dan karotenoid (Winarno dan Arman, 1981) selama pemasakan. Pada jenis  buah tertentu telah dikembangkan skala warna yang menunjukan indeks kematangan buah sehingga data menjadi kuantitatif dan dapat diolah secara statistik.

Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kelunakan dan skala warna pada buah tomat dengan berbagai tingkat kematangan.

BAHAN DAN METODE

Tempat dan Waktu

   Praktikum pengukuran kelunakan buah dan skala warna pada buah tomat dilakukan di Laboratorium Pasca Panen, Departemen Agronomi dan Hortikultura, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor pada hari Kamis tanggal 27 September 2012.

Alat dan Bahan

   Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah penetrometer dan chart skala warna. Bahan yang digunakan dalam praktikum adalah beras tiga buah tomat dengan perbedaan tingkat kematangan yaitu green, turning dan light red.

Metode Pelaksanaan

Penentuan skala warna

   Buah tomat yng disediakan ditentukan tingkat kematangannya dengan cara mencocokan warna buah sesuai dengan skala warna yang tertera pada chart skala warna buah tomat. Buah di susun dari skala warna terkecil hingga terbesar. Dimulai dari green, breakers, turning, pink, light red dan red, dan selanjutnya di foto untuk kebutuhan dokumentasi.

Pengukuran kelunakan buah

   Pengukuran kelunakan buah tomat diuji dengan alat penetrometer. Pengukuran dilakukan pada tiga buah tomat dengan tingkat kematangan green, turning dan green light. Masing- masing buah di ukur pada tiga tempat yaitu pangkal, ujung dan tengah. Cara kerja alat penetrometer dimulai dengan mengatur beban seberat 50 gram selanjutnya atur jarum penunjuk skala kedalam tusukan ke angka nol. Waktu yang digunakan dalam pengujian dilakukan selama 5 detik. Tempatkan buah dibawah jarum sehingga ujung jarum menempel pada buah tapi tidak menusuk kulit buah. Pencet tombol start dan tunggu hingga berhenti. Selanjutnya baca jauhnya skala penanda bergeser dari angka nol.

TINJAUAN PUSTAKA

Pasca panen tomat

Pemanenan produk hortikultura berbeda dengan pemanenan tanaman pangan. Hal ini dikarenakan pemanenan produk hortikultura memiliki perbedaan antar komoditas dan tujuan pemanenannya. Pemanenan produk hortikultura harus mempertimbangan mutu produk karena mutu menjadi penentu harga pasar produk. Konsumen biasanya memperhatikan nilai mutu suatu buah didasarkan pada penampilan, tingkat kekerasan yang baik, nilai rasa dan zat gizi. Secara keseluruhan kualitas buah dipengaruhi oleh penampilan (ukuran, bentuk, warna, kilapan dan cacat), tekstur (kekerasan, kelembutan, dan serat), flavour (rasa dan aroma), nilai nutrisi (karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral), dan keamanannya yaitu keamanan dari kandungan senyawa toksik dan mikroba (Kader, 1992). Zulkarnain (2010) mengungkapkan bahwa mutu produk hortikultura dibedakan atas kondisi dan penampakan. Kondisi produk mencerminkan adanya penyakit, kerusakan maupun kelainan fisiologis, sednagkan penampakan mengacu pada sifat visual produk seperti warna, bentuk dan ukuran.

Selama proses pematangan, tomat akan mengalami berbagai perubahan baik secara fisik maupun kimia. Perubahan secara fisik yang terjadi diantaranya adalah perubahan warna kulit, ukuran, perubahan tekstur serta kekerasan buah. Perubahan-perubahan tersebut akan menurunkan mutu, kondisi dan penampakan buah tomat sehingga menurunkan harga jualnya.

Kelunakan buah tomat

Salah satu perubahan yang akan terjadi pada buah setelah dipanen adalah tingkat kelunakan buah. Kondisi ini terjadi karena adanya perombakan protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut. Jumlah zat-zat pektat selama pematangan buah akan meningkat. Selama pematangan buah kandungan pektat dan pektinat yang larut akan meningkat sehingga ketegaran buah akan berkurang (Matto et al., 1989).

Menurut Hobson dan Grierson(1993), buah tomat akan menjadi lunak disaat terjadi reduksi galactan, araban dan polyurodin di dinding sel. Zat-zat yang ada pada dinding sel akan terdegradasi sehingga dinding sel akan lunak.

Menurut Zulkarnain (2010), selama pematangan buah akan menjadi lunak dan kadar bahan-bahan pectin meningkat. Hal ini dikarenakan pelarutan pectin memengaruhi sifat-sifat fisik dinding sel yang berdampak pada integrasi structural buah. Proses ini akan semakin cepat jika buah berada pada suhu yang tinggi.

Skala warna buah tomat

Pematangan buah tomat dapat diketahui dengan melihat perubahan warna kulit buah tomat. Warna kulit buah tomat akan berubah dari hijau penuh (green) menjadi merah penuh (red). Klasifikasi perubahan warna kulit tomat dapat dijelaskan pada gambar berikut.

 

Gambar 1. Klasifikasi pematangan buah tomat 

Simmonds (1989) menyatakan selama proses pematangan warna kulit akan mengalami perubahan dari hijau gelap menjadi berwarna kuning/merah. Hal tersebut terjadi karena klorofil mengalami degradasi disertai menurunnya konsentrasi klorofil dari 50-100 mg/kg pada kulit pisang hijau menjadi nol pada stadia matang penuh. Hobson dan Grierson (1993) menjelaskan perubahan warna pada tomat terjadi karena klorofil dalam jaringan rusak.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Tabel 1. Data kelunakan tomat berdasarkan tingkat kematangan dari enam kelompok

Tingkat Kematangan								Kelunakan (mm/g/5s)
Kelompok	Ulangan	MG	B	T	P	R	R	P	T	U
A1	U1	√						19	22	19
	U2			√				33	36	38
	U3					√		80	91	38
A2	U1	√						15	7	17
	U2			√				43	33	54
	U3					√		45	66	72
A3	U1	√						17	17	24
	U2			√				28	32	27
	U3					√		56	61	71
A4	U1	√						16	19	26
	U2				√			23	23	24
	U3					√		76	82	50
A5	U1	√						23	13	14
	U2		√					38	31	35.5
	U3					√		62	44	66
A6	U1	√						25	20	21
	U2				√			44	42	60
	U3					√		81	82	75

Keterangan  tingkat kematangan :

MG : Mature green; B : Breaker; T : Turning; P : Pink; LR : Light Red; R : Red      

P : Pangkal; T : Tengah; U : Ujung;

Tabel 2. Rata-rata kelunakan tomat berdasarkan tingkat kematangan

Tingkat Kematangan	Kelunakan (mm/g/5s)
	P	T	U
MG	19.17	16.33	20.17
B	38	31	35.5
T	34.7	33.7	39.7
P	33.5	32.5	42
LR	66.67	71	62

Pembahasan

Pada praktikum pasca panen kali ini dilakukan dua kegiatan sekaligus yaitu menentukan indeks skala warna pada masing-masing sample buat tomat yang diberikan serta menguji tingkat kelunakan buah tomat tersebut. Kegiatan penentuan indeks skala warna dilakukan dengan mengamati dan membandingkan secara langsung sample buah tomat dengan standar indeks skala warna yang telah ditetapkan. Berdasarkan pengklasifikasian tingkat kombinasi antara warna merah dan hijau serta guratan yang ada pada sisi tomat, maka diperoleh hasil lima skala warna pada sample buah tomat yaitu mature green (matang hijau), breaker, turning, pink, dan light red. Perbedaan indeks skala warna tersebut menunjukkan adanya perbedaan tingkat kematangan pada masing-masing sample buah tomat.

Warna buah tomat disebabkan oleh pigmen yang dikandungnnya seperti klorofil, karoten dan likopen (Winarno dan Wirakartakusuma, 1979). Perubahan warna yang terjadi selama proses pematangan disebabkan oleh adanya proses degradasi maupun proses sintesis dari pigmen-pigmen tersebut misalnya degradasi klorofil yang diikuti dengan munculnya pigmen likopen. Menurut Eskin et al. (1971), perubahan warna yang terjadi juga dipengaruhi oleh peningkatan laju respirasi dan perubahan tekstur buah tomat.

Kegiatan kedua yang dilakukan adalah menentukan tingkat kelunakan dari masing-masing sample buah tomat yang memiliki perbedaan tingkat kematangan. Penentuan tingkat kelunakan dilakukan dengan menggunakan alat penetrometer. Setiap sample buah tomat dilakukan tiga kali ulangan yaitu penusukan pada bagian pangkal, tengah dan ujung. Parameter yang diukur adalah kedalaman penusukan jarum terhadap buah tomat (mm/g/5s). Semakin dalam tusukan atau semakin besar nilai kelunakan buah maka buah tersebut semakin lunak.

Berdasarkan tabel 2 diperoleh hasil bahwa pada tingkat kematangan mature green menunjukkan nilai yang paling kecil yaitu 19.17 mm/g/5s (pangkal), 16.33 mm/g/5s (tengah), dan 20.17 mm/g/5s (ujung), sedangkan nilai kelunakan buah tertinggi yaitu saat tomat memiliki tingkat kematangan light red dengan nilai kelunakan pada pangkal, tengah, ujung secara berturut-turut yaitu 66.67 mm/g/5s, 71 mm/g/5s dan 62 mm/g/5s. Hasil tersebut menunjukkan bahwa nilai kelunakan buah dipengaruhi oleh dengan tingkat kematangan buah. Semakin matang buah maka nilai kelunakan buah semakin tinggi, sedangkan nilai kekerasan akan semakin kecil. Kondisi ini terjadi karena adanya perombakan protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut. Jumlah zat-zat pektat selama pematangan buah akan meningkat. Selama pematangan buah kandungan pektat dan pektinat yang larut akan meningkat sehingga ketegaran buah akan berkurang (Matto et a., 1989). Muchtadi (1992) menyatakan penurunan kekerasan pada buah tomat terjadi akibat terjadinya depolimerisasi karbohidrat dan zat pektin penyusun dinding sel sehingga akan melemahkan dinding sel dan ikatan kohesi antar sel sehingga viskositas sel menurun dan tekstur tomat menjadi lunak.

Menurut Apandi (1984) perubahan tekstur yang terjadi pada buah yaitu dari keras menjadi lunak sebagai akibat terjadinya proses kelayuan akibat respirasi dan transpirasi. Proses kelayuan ini merupakan masa senescence atau penuaan yang disusul dengan kerusakan buah. Adanya proses respirasi dan transpirasi menyebabkan buah dan sayur kehilangan air akibat berkurangnya karbon dalam proses respirasi. Jika air di dalam sel berkurang maka sel akan menjadi lunak dan lemas. 

Berdasarkan tabel 2 juga dapat diketahui bahwa rata-rata nilai kelunakan pada ujung lebih besar dibandingkan dengan pangkal dan tengah, sedangkan nilai kelunakan pada bagian tengah adalah nilai terkecil. Hal ini menunjukkan bahwa tomat matang pada bagian ujung, pangkal kemudian tengah buah.

DAFTAR PUSTAKA

Apandi, M. 1984. Teknologi Buah dan Sayuran. Alumni.Bandung.

Hobson, G.E. and Grierson, D. 1993. Tomato. In Burg, S.P. (Ed.). Postharvest Physiology and Hypobarie Storage of Fresh Produce. CABI Publishing. USA.

Kader, A. A.1992. Postharvest biology and technology. p. 15-20. In A. A. Kader (Ed.). Bananas and Plantains. Postharvest Technology of Horticulture Corps. Agriculture ang Natural Resources Publication, Univ. of California. Bakerley.

Matto, A. K., T. Murata, Er. B. Pantastico, K. Chachin, K. Ogata dan C. T Phan. 1989. Perubahan-perubahan kimiawi selama pematangan dan penuaan, p. 160-197. Dalam Er. B. Pantastico (Ed.). Fisiologi Pasca Panen Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. Terjemahan dari Postharvest Physiology, Handling and Utilization Tropical and Sub-tropical Fruits and Vegetables. Diterjemahkan oleh Kamariyani. Gajah Mada University Press. Yogyakarta.

Muchtadi, D.1992. Fisiologi Pascapanen Sayuran dan Buah-buahan. Departemen.

Pantastico, Er.B. 1989. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub-tropika (Terjemahan Kamariyani). Gajahmada University Press. Yogyakarta. 409 hal.

Setijorini, L. E. 2000. Aplikasi Poliamin Prapanen untuk Mempertahankan Kualitas Buah Tomat (Lycopersicon esculentum Mill.) Setelah Panen. Tesis. Program Pasca Sarjana. IPB. Bogor. Setijorini, L. E. 2000. Aplikasi Poliamin Prapanen untuk Mempertahankan Kualitas Buah Tomat (Lycopersicon esculentum Mill.) Setelah Panen.Tesis. Program Pasca Sarjana. IPB. Bogor.

Simmonds, N. W. 1966. Banana. 2nd Edition. Longman Inc, New York. 446 p.

Wills, R.B.H., W.B. McGlasson, D. Graham, T.H. Lee, and E.G. Hall. 1989. Postharvest: An Introduction to the Physiology and Handling of Fruit and Vegetables. An Avi Book, Van Nostrand Reinhold. New York. 164p.

Winarno, F.G. dan M. Arman. 1981. Fisiologi Lepas Panen. Sastra Hudaya. Jakarta. 97 hal.

Zulkarnain, H. 2010. Dasar-dasar Hortikultura. Bumi Aksara. Jakarta. 336 hal.